防腐是保藏技術(shù)的重要內(nèi)容，它能抑制或消滅食品中的各種雜菌、并使食品、飼料在保藏過程中有保鮮和不腐爛的效果。

目前，我國(guó)防腐劑主要采用苯甲酸鈉及山梨酸鈉，但80%以上的食品采用的是苯甲酸鈉，其作用機(jī)理是阻礙霉菌和細(xì)菌對(duì)氨基酸的吸收，抑制微生細(xì)胞的呼吸酶、大腸桿菌的氧化還原酶等的活性、干擾細(xì)菌體內(nèi)的代謝過程。

由于苯甲酸鈉價(jià)格便宜，所以是目前使用最所得防腐劑之一，但添加后食品產(chǎn)生澀味，味可嘗出的最低含量是0.1%，有經(jīng)驗(yàn)者甚至可嘗出0.06~0.08%的苯甲酸鈉。

山梨酸鈉由丁烯醛和丙酮在催化劑作用下，于0℃左右反應(yīng)制成山梨酸，由碳酸鉀或氫氧化鈉中和制成山梨酸鉀。主要作用機(jī)理是對(duì)酶的作用和對(duì)細(xì)胞膜的作用，在酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用、種形式作用較低。山梨酸鉀與其他防腐劑相比毒性較低，其毒性是食鹽的二分之一，是苯甲酸鈉的五分之一，防腐效果比苯甲酸鈉高，價(jià)格是苯甲酸鈉的8~10倍，但由于價(jià)格昂貴，我國(guó)食品中較少使用，山梨酸鉀在空氣中穩(wěn)定性較差，在光合作用下易被氧化著色，且添加后使食品產(chǎn)生怪味。

丙酸鹽要達(dá)到與雙乙酸鈉相同的防霉效果，添加量需雙乙酸鈉的1倍以上，不僅有腐蝕性和低毒性，而且又苦又澀，影響食品的口感。

富馬酸二甲酯與雙乙酸鈉相比，兩者防霉效果相當(dāng)，但富馬酸二甲酯在生產(chǎn)和使用過程中，會(huì)刺激人體皮膚，引起瘙癢和紅腫，也有較低的毒性，而且產(chǎn)品易于受潮結(jié)塊，使用很不方便。雖然我國(guó)允許在食品中添加上述防腐劑，但他們均有一定毒性。

近年來，由于健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，我國(guó)出口的食品及調(diào)味品中，外商大多不允許添加苯甲酸鈉和山梨酸鉀，我國(guó)消費(fèi)者也開始選擇不含防腐劑的食品。所以，雙乙酸鈉作為一種無(wú)毒高效的防腐劑已成為生產(chǎn)者的首選。