霉菌毒素是霉菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的對(duì)動(dòng)物、人類(lèi)和農(nóng)作物具有較大毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物。飼料及飼料原料在田間、加工、運(yùn)輸以及儲(chǔ)存的過(guò)程中都可能產(chǎn)生霉菌毒素。它們可通過(guò)飼料或食品進(jìn)入人和動(dòng)物體內(nèi)，引起人和動(dòng)物的急性或慢性毒性。損害機(jī)體的肝臟、腎臟、免疫系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及生殖系統(tǒng)等。迄今為止，人類(lèi)所發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素就有三百多種。

收獲前霉菌毒素的來(lái)源

　　任何生長(zhǎng)中的農(nóng)作物，包括飼草和谷物等，都容易受到霉菌的污染同時(shí)產(chǎn)下霉菌毒素。霉菌在隨農(nóng)作物由田間向飼料加工廠再向飼料槽的轉(zhuǎn)換過(guò)程中，可能不會(huì)存活下來(lái)，但是霉菌毒素卻完整地保留了下來(lái)。

　　飼料原料看上去顏色外觀都不錯(cuò)，常規(guī)指標(biāo)檢測(cè)分析結(jié)果也不錯(cuò)。但往往就是這些不錯(cuò)的原料很可能早就已經(jīng)成為霉菌毒素的避風(fēng)港了。很多人對(duì)霉菌毒素都存在這樣的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。

收獲后霉菌毒素的來(lái)源

　　收獲后的農(nóng)作物，如果在貯存、運(yùn)輸、加工、保藏的過(guò)程中外環(huán)境滿(mǎn)足霉菌的生長(zhǎng)需求，霉菌是會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)產(chǎn)毒的。此時(shí)霉菌毒素會(huì)一直積累疊加，危害動(dòng)物機(jī)體而不自知。曲霉菌（Aspergillu）和青霉菌（Penicillium）是作物收獲后導(dǎo)致作物霉變危害大的霉菌。 

霉菌毒素是由一些真菌類(lèi)，特別是曲霉菌、鐮刀霉、青霉菌、鏈格孢菌等真菌產(chǎn)生。這些霉菌毒素由幾百種化學(xué)成分不同的有毒化合物組成。

1、高效性：很低的濃度即能產(chǎn)生明顯的毒性（μg/kg）。在污染比較嚴(yán)重的幾種霉菌毒素當(dāng)中，黃曲霉毒素 B1（AFB1）是具有很強(qiáng)毒性的一種毒素，其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，被世界衛(wèi)生組織的腫瘤研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為Ⅰ類(lèi)致癌物質(zhì)，并且 AFB1 的存在極為普遍，在農(nóng)作物和飼料中廣泛存在。主要損害肝臟功能并有強(qiáng)烈的致癌、致畸、致突變作用，能引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。

2、高穩(wěn)定性：低分子化合物，非常穩(wěn)定，可耐高溫。黃曲霉素具有比較穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，只有在280℃以上高溫下才能被破壞，它對(duì)熱不敏感，100℃/20小時(shí)也不能將其黃曲霉素完全去除。

3、富集性：抗化學(xué)生物制劑及物理的滅能作用，可以在生物鏈中不斷傳播、富集。原本被分泌及污染而殘留在土壤中的霉菌毒素會(huì)被后來(lái)種植的谷物所吸收，從而引起更多霉菌毒素污染及感染的問(wèn)題。

4、特異性：分子結(jié)構(gòu)不同毒性相差很大。如黃曲霉毒素族有黃曲霉毒素B1，B2，M1，M2，毒性均不一樣。

5、協(xié)同性：由于農(nóng)作物可能被幾種真菌共同污染，因此，飼料中可能同時(shí)存在幾種霉菌毒素。

6、相加性：當(dāng)兩種以上的霉菌毒素混合在一起造成的傷害，會(huì)比個(gè)別霉菌毒素單獨(dú)造成的傷害總和還要大。

▲表1 霉菌毒素間的相互作用

7、污染地域性：動(dòng)物飼料及農(nóng)產(chǎn)品中霉菌毒素的產(chǎn)生具有一定的地域性。例如，熱帶和亞熱帶區(qū)域是曲霉菌生長(zhǎng)的最佳環(huán)境。盡管如此，飼料和農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的全球化導(dǎo)致霉菌毒素在全世界范圍內(nèi)傳播。

8、隱蔽性：霉菌毒素檢測(cè)時(shí)也常受到小分子物質(zhì)（糖苷，葡糖苷酸，脂肪酸酯和蛋白質(zhì)）的掩蓋，這些小分子物質(zhì)與霉菌毒素結(jié)合在一起，導(dǎo)致檢測(cè)值為錯(cuò)誤的陰性結(jié)果。最終，這些被掩蓋的霉菌毒素不能被傳統(tǒng)的分析方法所檢測(cè)。但這些結(jié)合到霉菌毒素上的分子可能在消化過(guò)程中被解除，從而釋放出霉菌毒素，危害動(dòng)物健康。

黃曲霉毒素 B1能抑制 DNA 的合成、抑制RNA酶的活性、信使RNA以及蛋白質(zhì)的合成。還可以導(dǎo)致染色體異常，微核的產(chǎn)生、姐妹染色單體的交換、DNA的無(wú)序合成、染色體鏈的斷裂，以及在人類(lèi)和嚙齒類(lèi)細(xì)胞中形成加合物（ Giuseppina 等，2003）。

赭曲霉毒素 A是抑制蛋白質(zhì)合成的關(guān)鍵酶，其可降低蛋白質(zhì)的合成效率，進(jìn)而影響DNA和RNA的合成（王曉峰，2003）。

在體外玉米烯酮能引起姐妹染色單體的交換、染色體的斷裂以及中國(guó)倉(cāng)鼠卵母細(xì)胞的多倍性。在小鼠和大鼠上也觀察到玉米烯酮誘導(dǎo) DNA加合的現(xiàn)象。

　　單端孢霉烯是已知蛋白質(zhì)合成的抑制劑，該毒素結(jié)合于肽基轉(zhuǎn)移酶，此酶是60S核糖體亞基的一個(gè)重要組成部分（Feinberg 和McLaughlin，1989）。此外，單端孢霉烯還能抑制 DNA和RNA 的合成（WHO，1990）。

特征：

1.主要由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生。
2.由約20種結(jié)構(gòu)相似的化學(xué)物質(zhì)組成，其中以B1、B2、G1、G2及M1最為重要。
3.國(guó)家法規(guī)規(guī)定飼料中這種毒素的含量不得超過(guò)20ppb.
4.敏感性：豬>牛>鴨>鵝>雞

危害：

特征：1.主要由粉紅色鐮刀菌產(chǎn)生。
2.主要來(lái)源是玉米，熱處理不能破壞此毒素。
3.敏感性：豬>>牛、畜類(lèi)>禽類(lèi)
危害：
玉米赤霉烯酮是一種具有雌激素類(lèi)物質(zhì)活性的毒素，主要危害種用畜禽，其中青年母豬對(duì)之最為敏感。
◆1～5ppm：后備母豬陰部紅腫，假發(fā)情。
◆>3ppm: 母豬和后備母豬不發(fā)情。
◆10ppm： 保育及育肥豬增重減緩，仔豬脫肛，八字腿。
◆25ppm： 母豬偶發(fā)性不孕。
◆25～50ppm：窩數(shù)少，新生仔豬體型?。恍律∧肛i陰部紅腫。
◆50～100pm：假懷孕，乳腺變大，乳汁滲出，出現(xiàn)臨產(chǎn)前的征兆。
◆100ppm：持續(xù)性不孕，乘架其它母豬，卵巢萎縮變小。

特征：1.主要由三線鐮刀真菌產(chǎn)生。
2.主要來(lái)源是玉米、小麥、大麥、燕麥。
3.對(duì)豬、乳牛、家禽和人都有危害。
4.敏感性：豬>牛畜類(lèi)>禽類(lèi)
危害：1.為毒性高的免疫抑制物質(zhì)，破壞淋巴系統(tǒng)。
2.危害生殖系統(tǒng)，可引起種豬不孕、流產(chǎn)或產(chǎn)下虛弱仔豬。
3.采食量降低、嘔吐、下血痢甚至死亡。
4.目前被認(rèn)為是對(duì)家禽最毒的毒素，可引起口腔和腸道出血、潰瘍，降低免疫力，產(chǎn)蛋量下降，體重減輕。
5.允許極限：
★反芻動(dòng)物和蛋禽：5ppm
★肉禽和豬：2ppm
★人、小豬和馬：1ppm

特征：1.主要由曲霉菌產(chǎn)生。
2.主要來(lái)源是玉米。
危害：1.造成動(dòng)物免疫系統(tǒng)功能抑制。
2.造成哺乳動(dòng)物的肝臟及腎臟受損，尤其對(duì)豬和人危害更大。
3.造成母豬流產(chǎn)和產(chǎn)仔重偏輕。
4.高毒性，可致癌。
5.允許極限：
畜禽：50ppb
人：20ppb

特征：1.最常見(jiàn)的鐮刀霉毒素，高溫處理完全無(wú)法破壞它。
2.主要來(lái)源是玉米、小麥、大麥、燕麥。
3.敏感性豬>>牛畜類(lèi)>禽類(lèi)
危害：對(duì)豬只影響較大，主要癥狀為豬只厭食，嚴(yán)重者表現(xiàn)為拒食或嘔吐。
★1～2ppm：攝食量減少，增重減緩。
★5ppm：攝食量減少30～50%。
★10ppm：由于拒食導(dǎo)致飼料消耗量和增重急劇減少。
★12ppm：完全拒食。
★20ppm：導(dǎo)致嘔吐。
此外，還會(huì)造成皮下及肌肉出血，降低繁殖率及抑制各種動(dòng)物的免疫力。
允許極限：
★反芻動(dòng)物和蛋禽：5ppm
★肉禽和豬：2ppm
★人、小豬和馬：1ppm

特征：1.1988年由南非學(xué)者發(fā)現(xiàn)。
2.主要由串珠鐮孢菌產(chǎn)生。
3.主要來(lái)源是玉米、高梁。
危害：1.對(duì)多數(shù)動(dòng)物：降低免疫功能，損害肝臟和腎臟，降低增重，增加死亡率。
2.對(duì)豬的危害：不孕、肺水腫、呼吸困難、死亡。
3.對(duì)家禽的危害：降低食欲，免疫力下降。
4.對(duì)馬的危害：貧血、腦壞死。
5.允許極限：
★反芻動(dòng)物：50ppm
★豬：10ppm
★馬：2ppm
★人：1ppm[3]

霉菌能使飼料脂肪迅速變質(zhì)，蛋白質(zhì)消化率降低，嚴(yán)重降低飼料中賴(lài)氨酸和精氨酸水平，使飼料代謝能減少（遲俊和于安琳，1998）。 

高水平（3.5 mg/kg 飼料）的黃曲霉毒素的混合物，能降低肉仔雞體增重，增加肝臟和腎臟的重量（Smith 等，1992）。黃曲霉毒素同時(shí)也使血液尿素氮的水平升高，血清總蛋白、白蛋白、甘油三脂和血清磷水平降低。

單胃動(dòng)物特別是豬對(duì)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇更為敏感。Danicke（2002）報(bào)道，對(duì)動(dòng)物生產(chǎn)性能起抑制作用的日糧脫氧雪腐鐮刀菌烯醇臨界濃度，豬為 1 mg/kg飼料。

Southern 和 Clawson 等（1979）給育成豬飼喂含有不同水平（0.02、0.385、0.75、 1.48 mg/kg飼料）的黃曲霉毒素的飼糧，當(dāng)黃曲霉毒素濃度在0.385 mg/kg以上時(shí)，平均日增重隨濃度的升高呈線性降低。

Huff等（1988）發(fā)現(xiàn)給豬飼喂含有黃曲霉毒素（2 mg/kg飼料）、赭曲霉毒素A（2 mg/kg飼料）或者同時(shí)含有這2種毒素的飼料，體增重分別降低 26 %、24 %和52 %。豬采食霉菌毒素污染的飼糧，其血清白蛋白、總蛋白和血清尿素氮的水平降低，這表明豬生長(zhǎng)速度的降低可能是由于蛋白質(zhì)合成降低所致（ Lindemann 等，1993）。

斷奶仔豬飼喂被多種鐮刀霉菌毒素污染的飼糧，在21d的試驗(yàn)期中，生長(zhǎng)速度和采食量分別比對(duì)照組降低 34.6 %和 32.6 %（ Swamy 等，2002） 

粉紅色鐮孢菌主要產(chǎn)生2種類(lèi)型的霉菌毒素，非雌激素活性的單端孢霉烯（如去氧雪腐鐮刀菌烯醇）和雌激素樣活性的玉米烯酮及其代謝物玉米赤霉烯醇。玉米烯酮及其代謝物 α - 玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇具有和β -雌二醇相似的作用，可干擾動(dòng)物繁殖過(guò)程（ Diekman 和Green，1992）。

玉米烯酮會(huì)引起成年的繁殖母豬多方面的繁殖功能紊亂（Rainey等，1990）。Chang等（1979）報(bào)道，從斷奶到下一個(gè)妊娠期開(kāi)始連續(xù)飼喂含有25 ～100 mg/ kg玉米烯酮的飼糧能夠引起持續(xù)發(fā)情，假妊娠，甚至不育。

霉菌毒素導(dǎo)致免疫抑制可表現(xiàn)為降低 T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞的活性，抑制免疫球蛋白和抗體的產(chǎn)生，降低補(bǔ)體和干擾素的活性，損害了巨噬細(xì)胞的功能（Corrier，1991）。